Enogastronomia

 

La cucina salentina è specchio di tutte le contaminazione culturali di questa terra

 

Questa pagina non ha la presunzione di poter essere esaustiva della amplia tradizione enogastronomica salentina, ma vuole dare cenno del gusto e delle prelibatezze che il territorio offre. Speriamo che questi brevi cenni possano in qualche modo servire a diffondere interesse e curiosità verso una cucina oggettivamente eccellente.

Nella tradizione enogastronomica salentina troviamo prevalentemente ingredienti poveri, espressione del vivere contadino che i nostri antenati ci hanno tramandato, ma anche tanta fantasia che ha permesso di creare piatti con un equilibrio di sapori straordinario.

Ecco allora la pasta fatta in casa (orecchiette, cavatelli, minchiareddhi, sagne) condita con sugo di pomodoro e verdure come le cime di rapa, i legumi cotti in cocci di terracotta (“pignate”), i sottoli di peperone, melanzane, lampascioni, zucchine, olive condite (meraviglioso condimento per le “frise”: pagnotta di pane tostato diviso a metà). E ancora la pasta con i legumi, dove una parte della pasta veniva fritta nell’olio d’oliva per renderla croccante. L’uso delle spezie della macchia mediterranea, come la salvia, il rosmarino, il timo, la menta, la maggiorana, l’origano. Decisa anche la presenza di ingredienti dall’influenza orientale e delle coste del mar Mediterraneo, quali le mandorle, il miele e la cannella

Capitolo a parte meritano i dolci salentini. Regina rimane la pasta di mandorle, spesso riempita con marmellate (tipica è la cotognata fatta di mele di cotogne).

Altri dolci tipici sono i “mustazzoli”, biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato; il pasticciotto leccese, che è una preparazione a base di pasta frolla (in cui invece del burro si usa lo strutto) e crema pasticciera, realizzato in forme piccole. Variante del pasticciotto è il fruttone, che è riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e, nella parte superiore, è ricoperto di cioccolato fondente.

Impossibile, in questa breve e incompleta rassegna, non ricordare lo spumone (gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera) e le pitteddhe (biscotto dalla forma di un cestino con la marmellata al centro.
Il pesce si consuma soprattutto fritto con il pescato fresco dei nostri mari: ottime sono le cernie al forno o il polipo in pignata.

Il clima del salento caldo e umido non permette la preparazione di insaccati, mentre i formaggi sono consumati prevalentemente freschi, buonissima è la ricotta forte (“ricotta scante”) leggermente piccante.

Il piatto forse più tipico della tradizione contadina rimane la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche, sintesi sublime di verdure e legumi.

Si distinguono anche i pezzetti (spezzatino di carne di cavallo al sugo piccante), la pitta di patate (una pizza bassa di patate farcita con cipolle, rape, pomodoro), la puccia (tipico pane con le olive), il rustico (una sfoglia sottile cotta in forno contenente un impasto di besciamella, di mozzarella, pomodoro, pepe), le  pittule (frittelle di forma grossolana ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà o senza ripieno che si gustano inzuppate nel vin cotto).

 

 

Ecco alcune ricette cui potete trarre spunto:

 

CICIARI E TRIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Gr 500 ceci Gr 400 farina di semola Acqua q.b. olio extravergine d’oliva 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, una costa di sedano, una foglia di alloro Sale q.b.

PREPARAZIONE: Fate ammorbidire per una notte i ceci in acqua fredda.

Poneteli in una pentola, copriteli con acqua fredda e salata, aggiungete il sedano, la cipolla tagliata in due, uno spicchio di aglio e lasciate bollire a fiamma bassa per 3 o 4 ore, fino a quando non saranno cotti.

Per la pasta: impastate la farina con l’acqua, un pizzico di sale, ed un cucchiaio di olio. Ricavate dall’impasto una sfoglia sottile aiutandovi con l’aggiunta di farina.

Arrotolate la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza e tagliatela a fette sottili. Sempre con l’aiuto della farina, srotolate le tagliatelle che a questo punto avrete ottenuto e mettetele da parte.

Prendete una piccola parte della pasta e friggetela in olio bollente finchè diventerà brunita. Sgocciolate i ceci, conservando l’acqua di cottura. Mettete in un tegame: olio, uno spicchio di aglio e fate soffriggere leggermente.

Aggiungete i ceci, l’acqua messa da parte ed eventualmente altra acqua dovesse risultare necessaria per la cottura della pasta. Appena il tutto bolle, aggiungete la pasta, ed una foglia di alloro. A cottura ultimata servite nei piatti decorando con la pasta fritta.

FAVE E CICORIE

INGREDIENTI: Gr 500 Fave bianche secche e sbucciate 1 Patata sbucciata, 1 Cipolla rossa piccola, Q.b. Aglio, olio extravergine d’oliva 1 Pomodoro maturo Q.b. Sedano Q.b. Cicorie selvatiche

 

 

PREPARAZIONE: La sera che precede la cottura, mettere le fave in acqua fredda, con un cucchiaino di sale. Al mattino scolare le fave, sciacquarle sotto l’acqua, e metterle in un recipiente di terracotta e ricoprirle d’acqua fredda; aggiungere uno spicchio d’aglio, la cipolla rossa intera, la patata cruda tagliata a pezzetti, il pomodoro ed il sedano, quindi, aggiungere il sale. Cucinare per un’ora a fiamma alta e, da quando inizia il bollore, togliere gradualmente la schiuma che si va formando. Mescolare con un cucchiaio di legno e, se il caso, aggiungere acqua bollente, lasciandole sempre coperte d’acqua. Togliere l’aglio, il sedano ed il pomodoro; ridurre la fiamma e continuare a mescolare fino a quando le fave si saranno ridotte in purè. Ora cuciniamo le cicorie selvatiche, semplicemente lessandole. Servire, nello stesso piatto, le cicorie con accanto il purè di fave. Condire con dell’olio extravergine d’oliva.

FRISE D’ORZO O DI GRANO

INGREDIENTI: – 3 o 4 friselle d’orzo o di grano – 6 o 7 pomodori – sale – olio (q.b.) – un peperone verde – 100 gr. di olive nere – origano, rucola

 

PREPARAZIONE: Si bagnano le friselle (di grano o d’orzo) per uno o due minuti al massimo, e condirle con olio extravergine e sale, poi si tagliano i pomodori a pezzetti e si spremono sulla frisella, a piacere si può mettere un peperone verde, delle olive nere e un po’ di rucola, di origano, dei capperi. Un’altra passata con un filo d’olio e una spolverata di sale.

In realtà condire una frisa è un lavoro di fantasia. Potete assaggiarle con i patè di pomodoro, di peperoni, di carciofi, oppure con tutto quello che il vostro gusto suggerisce!

PURE’ DI FAVE SECCHE

INGREDIENTI:

500 gr di fave, una patata, una cipolla, uno spicchio d’aglio, del sedano, un pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale qb

 

PREPARAZIONE: Mettere a bagno le fave secche per una notte intera regolandole di sale. Il mattino successivo, lavarle sotto acqua corrente e versarle in una pentola di coccio insieme ad uno spicchio d’aglio, una patata tagliata, il sedano, il pomodoro ed il sale. Fare cuocere per 45 minuti a fuoco alto e, quando comincia a comparire la prima schiuma toglierla man mano con un cucchiaio. Mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo acqua bollente quando il liquido nella pentola si consuma; in seguito, togliere gli aromi ed abbassare la fiamma continuando a mescolare. In breve le fave si trasformeranno in purè, quindi spegnere il fuoco, regolare il sale ed aggiungere dell’olio extra vergine. Servire in tavola.

PITTA DI PATATE

INGREDIENTI:

500 gr di patate, 100 gr di formaggio grattuggiato, 10 gr di farina, mezzo cubetto di lievito di birra, 100 gr di formaggio fresco o altro a scelta, 200 gr di tonno, 2 o 3 pomodori pelati, sale qb

 

PREPARAZIONE: Si lessano le patate, si sbucciano e si tritano finemente, alla purea si unisce il formaggio grattugiato, la farina, il lievito di birra sciolto con un po’ di latte e il sale. Si lavora il tutto fino ad ottenere un composto bene amalgamato, si unge con olio una teglia da forno, si da una spolverata con pane grattugiato, poi si mette uno strato di pasta che si farcisce con delle fette di formaggio fresco, pezzetti di pomodoro pelato e tonno sbriciolato e si ricopre il ripieno con un altro strato di pasta infine si spolvera in superficie con del pane grattugiato e si inforna a 180°C.

CROCCHETTE DI PATATE

INGREDIENTI: 1 kg Patate 330 gr Farina doppio zero q.b. Menta fresca ( se gradita) q.b. Sale q.b. Pangrattato

 

PREPARAZIONE: Lessare un kg di patate ed impastarle con un terzo di farina e salare il tutto. Le patate bisogna schiacciarle ed impastarle a caldo. Lavorare l’impasto aggiungendo della mente fresca ( se gradita) sino a che non si raggiunge una buona amalgama. Ora lavorare l’impasto sino ad ottenere dei pezzi simili agli gnocchi e volendo anche un po’ più lunghi. Passarli velocemente nel pangrattato. Friggere per qualche minuto in olio bollente.

PITTULE

INGREDIENTI: 1kg Farina doppio zero 1 cubetto Lievito di birra q.b. Sale 600 ml Acqua tiepida Q.b. Condimenti vari

 

PREPARAZIONE: Preparare un kg di farina in una ciotola. Scogliere in 600 ml d’acqua un cubetto di lievito di birra. Nella farina messa nella ciotola fare un buco al centro, e in un angolo della ciotola mettere un cucchiaino di sale. Versare l’acqua col lievito nel buco della farina, evitando che venga a diretto contatto col sale perché gli effetti del lievito non vengano compromessi. Impastare il tutto. Durante la lavorazione aiutatevi anche con una spatola: l’impasto che ne viene fuori dovrà essere molto morbido. Dopo circa un quarto d’ora di lavorazione coprire con un panno e lasciare lievitare per circa due ore in posto caldo. Quando l’impasto ha più o meno raddoppiato il suo volume prenderne un poco alla volta, ad esempio aiutandoci con un cucchiaino (in realtà bisognerebbe usare le mani, prendendone un pochino con le punta delle dita, quasi a pizzicare l’impasto) e lo butteremo nell’olio bollente e lasceremo cucinare per 2 o 3 minuti. Le nostre Pittule potremo anche farle ripiene, mischiano all’impasto: olive nere, capperi e pomodori ( magari condendoli prima con olio e sale ), alici diliscate, baccalà lessato e senza spine, cavolfiore lessato, zucchine, rape

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